Ovčí mléko a jeho zpracování

Mléko a další výrobky z něho jsou důležitými nositeli minerálních látek a pro lidský organizmus tak důležitých jako např. vápník a fosfor. Je dobré vědět, že obsah vápníku v sýrech obsažený je odvislé od toho, zdá ke srážení docházelo přirozenou cestou tj. kyselou cestou - jak se dělá tvaroh, nebo ke srážení dochází u čerstvého mléka za pomocí syřidlových enzymů. V mléce je vápník vázán na kasein a při kyselém procesu vápník z větší části odchází do syrovátky. Proto mají sýry vyrobené kyselou cestou daleko menší procento vápníku než sýry vyrobené sýřením sladkého mléka. Víme také, že ovčí mléko obsahuje nejmenší procento vody a naopak má největší procento pevných látek, mléčného cukru, bílkovin, tuku atd. Proto sýry vyrobené z ovčího mléka jsou nejhodnotnější. Ovčí mléko obsahuje větší koncentrace výživných látek, minerálů a vitamínů v porovnání s mlékem krav či koz. To způsobuje i vyšší výnosnost při výrobě sýrů, které jsou jako hlavní produkt chovu ovcí mléčného plemene. Z 1 litru mléka je pak možné vyrobit 200-400g sýra. Specifické složení ovčího mléka a výrobků z něj je hlavním důvodem, proč je tak přínosné pro naše zdraví.

ZPRACOVANÍ MLÉKA kdysi i teď

Výroba sýra na salaši je proces celkem jednoduchý. Nadojené mléko se z gelety – /nádoby do které se dojí/ přefiltrovalo přes jemné plátno, jako jsou dětské pleny, a obyčejně se nechávalo večerní nebo i polední mléko na ráno, které se poslévalo i s ranním mlékem do větší nádoby a zahřálo se na teplotu 30 C. Do něj se přidalo odpovídající množství syřidla a to se spolu zamíchalo a nechalo se v klidu 30-40 minut podle druhu syřidla. Syřidlo se vyrábělo doma a dělalo se z žaludku savců – obyčejně buď z telete nebo jehněte. Po porážce a vyjmutí vnitřnosti se oddělil žaludek a důkladně vypral ve vlažné vodě a pak se asi na 30 minut ponořil do slaného roztoku převařené vody silně osoleného kuchyňskou solí, která se po zchladnutí může použít jako konzervační přípravek pro tento účel. Po vyjmutí z tohoto roztoku se žaludek nafoukne jako balónek a otvory se stáhnou provázkem, aby zůstal takto nafouknutý. Poté se jej pověsí do dobře větraného prostoru a nechá se vyschnout. Z takto upraveného žaludku se podle potřeby uřezávaly kousky na výrobu podle zamyšleného množství syřidla. Do převařené a do vlažného stavu ochlazené vody ponoříme uřezaný kousek žaludku a necháme 12 hodin vyluhovat. Po 12 hodinách je syřidlo hotovo k požití i na příštích několik dní. Mimo enzymu chymosin, který je obsažen v žaludcích mláďat savců a sráží mléčnou bílkovinu kasein na parakasein, je v těchto žaludcích také obsažen enzym pepsin. Jelikož množství tohoto tradičního syřidla nepostačovalo neustále se zvyšující výrobě sýrů, musely se hledat cesty k výrobě mikrobiálních syřidel. Syřidla umělá se u nás objevila v padesátých letech a to jak v tekutém stavu, tak v tabletách. V současné době je k dostání pro malé spotřebitele jak v drogeriích, chovatelských obchodech tak v e-shopech. Dávkování je dle druhu syřidla individuální. Zda je proces sýření dokončen poznáme podle toho, zda se sýřenina nelepí, ale musí se lámat. Po této kontrole asi po 45 minutách se sýřenina sýrařskou šavlí rozkrájí na malé hranolky, pro důkladnější zpracování použijeme i sýrařskou harfu, kterou sýřeninu rozkrájíme na ještě menší kousky. Potom se sýřenina ještě důkladně promíchá a může se přelít do jiné nádobí, kde se rozprostře plachetka obyčejně z dětské pleny, které se potom za čtyři rohy svážou a pověsí se nad tuto nádobu a nechá se odkapávat a tím se zároveň formuje hrudka sýra. Přibližně po 20 hodinách syrovátka od sýra odkape a hrudka se může uložit na čistou dřevěnou polici, kde se nechává sýr dozrávat několik dní při čemž se hrudka jednou denně obrací a potírá slaným roztokem. Tak nějak se to dělalo v menším množství na salaši a podobně i dnes kdo si občas chce po domácku vyrobit sýr, jestliže má možnost si obstarat domácí třeba i kravské mléko a ani nemusí mít nástroje jako sýrařskou šavli či harfu, které lze nahradit běžným kuchyňským vybavením.

Ovčí sýry

Produkce ovčího a kozího mléka je v rámci EU koncentrovaná do určitých produkčních zón v Řecku, Španělsku, Francii a Itálii, kde se mléko většinou používá na výrobu sýrů. V ČR je chov ovcí na mléko velmi nízký a nepatrná je i produkce sýrů. Zcela jiná situace je na Slovensku, kde je chov ovcí značně rozšířen a ovčí sýry se vyrábějí nejen na farmách, ale i v mlékárenských závodech.

Z nepasterovaného ovčího mléka se např. ve Francii vyrábí tradiční Roquefort, na Slovensku tradiční „Slovenská bryndza“.

Řada sýrů se vyrábí z pasterovaného ovčího mléka. V Řecku se ovčí mléko s přídavkem kozího používá při výrobě sýru feta a jiných tradičních řeckých sýrů.

Mezi nejznámější patří:

Bryndza je jeden z nejznámějších slovenských výrobků vůbec. Základem pro výrobu tradiční bryndzy je neupravené ovčí mléko. Z něho se nejdříve udělá hrudkový ovčí sýr a ten se v “bryndziarni“ upraví na měkkou slanou hmotu s výraznou chutí.

Dalším slovenským tradičním sýrem je oštiepok. je to plnotučný ovčí uzený pařený sýr žlutohnědé barvy a jemné slané chuti. Jeho využití je široké jak v teplé kuchyni na zapékání, smažení, tak ve studené kuchyni na různé sýrové mísy a saláty, anebo jen tak na chleba s máslem. Oštiepok, je tradiční slovenský výrobek z ovčího sýra. Tradičně se vyrábí z čerstvého sladkého sýra, který se vtlačí do dřevěné, ručně vyřezávané okrouhlé dřevěné formy, kde se nechá odstát. Následně se vybere z formy a ponoří do teplé slané vody, nechá se tam vyležet, dokud sůl nepronikne úplně do vnitřku oštiepku. Potom se nechá mírně proschnout. "Pobytem" ve slané vodě získává oštěpek svoji tradiční trvanlivost, jeho povrch mírně okorá a většinou zežloutne. Pak se ještě konzervuje uzením. Správně vyrobený oštiepok je velmi trvanlivý a vydrží i několik let. V pasteveckých regionech středního Slovenska patřily oštiepky vždy k charakteristickým výrobkům z ovčího mléka.

Parenica je tradiční slovenský poloměkký, nezrající, středně tučný, pařený ovčí sýr s velmi jemnou chutí. Charakteristická je svým tvarem stočené stuhy. Podobně jako oštiepok má smetanovou až žlutou barvu, povrch je zlatožlutý až žlutohnědý. Ovčí sýr se nechá vykysnout, při teplotě 20-25 °C vykysne za 24-40 hodin a tím se za tepla stane tvárným. Poté se sýřenina krájí na tenké pásky, které se mísí v misce s teplou vodou (63-65 °C). Vymísené kousky se stlačí do většího kusu, který se v dlani stlačuje, postupně se vytahuje a po vytáhnutí se skládá (vytahovaní a skládání se 2-3 krát opakuje). Poskládaný pás se vytáhne do žlábku formovací desky a vyformuje, po vyformování se pás vloží na 3-5 minut do slaného roztoku. Vysolený pás se přeloží na polovinu a z obou konců se svine do tvaru plného S. Po převázání sýrovým provázkem se suší, utírá a mírně přiudí ve studeném dýmu.

Korbáčik je spletený copánek z pařeného sýra. Základem pro výrobu korbáčků je sýr. Může být ovčí i kravský. Ten se nechá trochu uzrát. Správná zralost se zjistí tak, že se odřeže kousek ze sýra a v horké vodě se zkusí, jestli se už dá tahat - tedy jestli je vláčný. Nechá-li se sýr překvasit, stává se křehký a už se z něj korbáčky dělat nedají. Když má sýr správnou zralost, pokrájí se na malé kousky do horké vody, kde se z něj uhněte podlouhlý bochník, který se víckrát natahuje a na koncích spojuje, aby se opět natáhl. Tímto způsobem v korbáčcích vznikne více vláken. Pak se sýr natahuje z horké vody do studené a současně stáčí do copánků. Poté korbáčky putují do slaného roztoku.

Ovčí sýr feta pochází původem z Řecka a vyrábí se z čerstvého ovčího mléka (může však v něm být i příměs kozího) a ve slaném roztoku zraje více než dva měsíce (minimálně alespoň jeden). Jde o slaný sýr tvarohového typu. Má vyšší obsah tuku, je měkký a drobivý a dá se dobře využít jak ve studené, tak v teplé kuchyni.

Jadel je český pletený pařený ovčí sýr, ukládá se ve slaném nálevu, aby neztratil svoji chuť a nevyschnul. Vyhledáván je díky své vlastnosti neroztékat se při zahřátí na vyšší než běžnou teplotu. Jadel je v Česku používán jako náhražka méně dostupných jihoevropských sýrů.

Roquefort (rokfór) je polotvrdý plísňový sýr vyráběný z ovčího mléka s výraznou ostrou chutí. Na řezu je mramorovaný, prorostlý modrozelenou plísní. Je pojmenován podle francouzské obce Roquefort.

Rokfór se, ze zákona, musí vyrábět zásadně z ovčího mléka. Zraje ve velmi vlhkém prostředí jeskyň v pohoří Combalou. Ovzduší v jeskyni přenáší výtrusy plísně Penicillium roqueforti. Její podhoubí vyvolávající kvašení se získává pomocí chleba. A po šesti týdnech začne sýr plesnivět. Sýry se propichují jehlami, aby se póry plísně dostaly i dovnitř sýra. Po vyzrání se balí do hliníkové fólie a dál zraje.